Come cucinare il puerco pibil e come trovare gli ingredienti!

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Alla fine l’ho rifatto, e stavolta è andata decisamente meglio. Parlo del Puerco Pibil, il piatto messicano mostrato dal caro Robert Rodriguez nella “scuola di cucina in 10 minuti” presente negli extra del dvd “C’era una volta in Messico”.
Ecco il video originale di Rodriguez:



ed ecco la ricetta che il nostro regista ci da:

5 cucchiai di semi di annato
2 cucchiaini di semi di cumino
1 cucchiaino di semi di pepe nero
8 semi di “allspice” (pepe giamaicano)
½ cucchiaino di chiodi di garofano

Tritare in un tritaspezie (o tritacaffe)

2 peperoncini habanero (rimuovere i semi e tagliarli)
1/2 tazza di succo d’arancia
1/2 tazza di aceto bianco
2 cucchiai di sale
8 spicchi d’aglio

Combinare gli ingredienti con il mix di spezie e frullarli
Aggiungere il succo di 5 limoni, e un goccio della migliore tequila.

Tagliare 2.2 kg di spalla di maiale in cubi dal lato di 5 cm. Inserire la carne e la salsa in un sacchetto da freezer, chiudere e sbattere bene. Lasciare a riposare in frigo per alcune ore (almeno 5-6)

Preparare una terrina con le foglie di banana. Aggiungere il porco, e ulteriori foglie in cima. Chiudere bene con carta d’alluminio, in modo che non esca vapore.

Far cuocere per 4 ore a 175° e servire con riso.

Il piatto è facile da cucinare e non prende poi tanto tempo. Ma la carne deve stare a marinare per ore, e la cottura dura 4 ore. Si può quindi cominciare la mattina per mangiare la sera, o meglio la sera per la sera dopo.

Il problema principale sono gli ingredienti. Molti sono difficili da recuperare, in particolare le foglie di banana, i semi di annato, i semi di all spice e i peperoncini habanero. In Italia sognatevi le foglie già pronte per la cucina, ma le piante di banane non sono difficili da trovare, e bastano poche foglie per dare quel particolare aroma che, non lo nego, fa la sua parte. I semi di Annato sono abbastanza rintracciabili in negozi di spezie o di prodotti etnici. Ne ho sempre trovati da "Surgelati dal Mondo" in corso 22 Marzo, a Milano. Gli all spice (o pepe giamaicano, o pimientas gordas) non li ho mai avvistati in Italia, ma li ho comprati per caso in un mercato a cielo aperto in Repubblica Dominicana. Anche gli Habanero sono difficili da trovare, pare che la soluzione migliore sia coltivarseli (e ci sto pensando). Li ho rimpiazzati con dei fortissimi peperoncini africani.

Per realizzare la ricetta, il trita spezie è fondamentale. Le spezie vanno tritate per bene per ottenere il sapore e l’odore giusto. Un tritacaffè va benissimo (ma non usatelo per il caffè), e costa circa 20 euro.
Anche la scelta della carne è importante. La spalla di solito non ha un grande aspetto, ma vi assicuro che è quello che ci vuole.

Rodriguez mette 5 limoni, ma sono dannatamente troppi! La prima volta sapeva solo di limone. Io li ridurrei a 2-3. Non dimenticatevi lo splash di tequila, e procuratevela per tempo.

Dopo aver marinato la carne, preparate la casseruola con le foglie di banana e la carta d’alluminio. Coprite la carne con altre foglie e chiudete per bene. Poi non aprite, non guardate.. Al massimo annusate che non stia bruciando..

Dopo 4 ore di bridge, servite con riso. Il riso serve perché gli habanero picchiano.. e buon appetito!

Aggiunta: link a una discussione con suggerimenti e una ricetta alternativa!
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